クロマグロ

マグロの仲間で最もおいしいとされているクロマグロは、別名本マグロとも呼ばれているように「マグロの中のマグロ」で、高級食材としてしられている。脂ののった「トロ」は最高級でありマグロ解体ショーでも歓声があがる！赤身もマグロ類中で最も身が濃くおいしい！世界各地で漁獲されるクロマグロの大半はさしみや寿司用であり、そのほとんどは日本で消費されている。太平洋と大西洋のクロマグロは「別な種である」とか「別な亜種である」という意見もあるが、いまのところ分類学的には、同一種とされている。

クロマグロの旬は脂が最ものる冬。クロマグロのブランド品の産地としてしられている大間でも9月から、12月の漁期のうち、最高級のものが獲れるのは、厳寒の時期。冬季に餌となる魚やイカなどを追って津軽海峡に回遊してきた脂のたっぷりとのった数百キロの大型魚を、一本釣などで漁獲する。しかし、春のさっぱりとした赤身も好まれ、夏にはホンメジ、あるいはヨコワと呼ばれる若魚がおいしい。刺身や寿司としてではなく、中骨は「中落ち」として、かまや皮は塩焼きにして、筋や血合い肉は角煮やねぎま鍋で、眼球はホイル焼きや煮つけにして、といったように余すところなく利用されている。若魚であるヨコワは、刺身だけでなく、たたきやなめろう、から揚げなどにしても美味しい！