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マグロ解体ショーのマグロは生マグロ!!!

マグロ達人です。今日は、生マグロの希少性のお話をさせて頂きます。

生マグロと冷凍マグロでは、冷凍マグロは、味が落ちると言う先入観があります。事実「生」と「冷凍」の商品としての価値にあきらかな差があります。たとえば豊洲市場では生の国産マグロが頂点に君臨し冷凍マグロは、いわゆる2番手、もしは、それ以下になります。日本に出回る9割が冷凍であるという現実が、生のマグロの希少性を高めています。銀座や日本橋など繁華街に店を構える寿司や本マグロを使用しそれ以外の街場の大衆店が、冷凍マグロを使う傾向にあります。

冷凍マグロは、「延縄」で獲られているが、釣り上げられたマグロは一本釣り同様、その場で内臓を取り、血抜きと神経締めの手当てが施される。遠洋の船の船員は日本人だが、作業をするのはフィリピン人やインドネシア人の乗組員です。けれども日本式の、手当てが徹底した船は、あの船はヤケが少ないと評価も高くなります。解体したマグロは船倉にある冷凍庫で、零下70度から50度で凍結させます。1度遠洋に出た船は半年以上、漁場で操業し、船倉がマグロいっぱいになると寄港します。それだけ生マグロの希少性が高いのを私たち鮪達人は解体ショーで使用させていただいております。

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