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マグロの解体ショーで解体される、マグロの肉について!

 マグロにはマグロ特有の味があり、マグロの中におけるそれぞれの種でも味の違いが認められる。マグロの赤身とは対照的な白身の代表魚、マダイやヒラメなどもそれぞれ白身特有の味を持つ。このことはそれぞれの魚種のもつ旨味、つまり遊離アミノ酸の一種であるグルタミン酸とイノシン酸やアデニル酸などのヌクレオチドからなる旨味のベースに、遊離アミノ酸が加わり、さらにグリコーゲン、タンパク質などが影響することで生み出されていると考えられている。

河隅:「難しいカタカナばっかりでてきましたけど、要するにいろいろな成分がそれぞれの味を出しているってことですね!笑」

味の違いは、これらの旨味を組成している要素と分量がそれぞれの魚種で異なっていることにほかならない。なお適当な塩分が、人間に味を旨く感じさせる役割を担っていることを忘れてはならない。マグロの刺身を旨く食べるために、いかに醤油が重要な役目をはたしているかを考えてみれば、このことはよくわかると思う。

河隅:「マグロを刺身で食べるなら、醤油がないと美味しく感じないかもしれません。笑」

 

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