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マグログ

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マグロの解体ショーの立役者とも言っても過言ではない?笑

仲卸と呼ばれるバイヤーがいてます。せりに集まったマグロの中からその日の適正価格で寿司店や鮮魚店などに売っています。仲卸という目利きの高いバイヤーがいてこそ質の高いマグロが市場に流通します。

朝6時半。セリ場から運ばれたマグロを、解体し始めます。手早く丁寧に、数種類のマグロ包丁を使っておろしていきます。まず頭部とヒレを切り落とし、腹側と背側と4等分にします。それから頭側から尾側へ「カミ」「ナカ」「シモ」と3つの部位に切り分けられる。長い日本刀のような包丁を使ったマグロの解体は、身を傷めずにきれいにおろす独特の職人技です。

「まっすぐな断面の美しさ」にこだわる粋な包丁捌きは、素晴らしいです。我々も、マグロの解体ショーに活かさなければなりません。

切り分けたマグロの買い手は、小売店や、飲食店など。価格帯も幅広く、地方や海外からもマグロを仕入れに来るらしいです。