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マグログ

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マグロ解体ショー「マグロの質のお話」

鮪達人です。マグロの質のお話をさせて頂きます。

マグロの良し悪しを判断するのは、4つの要素です。「色」「香り」「食感」「値段」まずは、色というのは、単純に包丁で切った時の断面の色、その魚がどれだけ長く「色持ち」するかという事です。マグロ葉、時間がたつとくすんできます。次は、「香り」は、マグロを釣る時は、できるだけあばれささないようにして、素早く内臓を取り出しマグロ全体に氷で急速に冷やす事が重要です。それを怠ると香りが臭みにかわります。

「食感」を決定するのは、その脂ののり具合です。とにかくマグロの冬場は、腹身はリブロースのような「霜降り肉」です。高品質のマグロの旨さ「脂」にあると言う鮨職人が多いです。そして最後に「値段」です。値段は、使う側はどの要素を優先して使用するか、空気に触れ、適切な処理を施されたマグロは、数日から1週間程度は熟成が進み、色、香り、食感が増す場合があります。切りだした日は、イマイチでもその後、そのあと味わいが良い方向に化ける魚もいるからです。