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マグログ

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本マグロについて。

大トロ・中トロ・赤身・・・絶品本マグロのご紹介!

マグロ解体ショーは、迫力があるショーを楽しめ、マグロクイズやマグロ入刀式で参加してと様々な形で楽しめますが、やっぱり捌きたての生マグロ寿司を食べる事を一番期待されている人も多いのではないでしょうか。マグロの中でも大トロ・中トロが楽しめる人気ナンバーワンの本マグロについて詳しくご紹介!

本マグロとは

スズキ目サバ亜目サバ科マグロ属。黒鮪、黒真黒、Bluefin tuna。色々な呼び名があります。

日本で獲れるマグロは、クロマグロ、ビンナガ、メバチ、キハダ、コシナガの5種類。さらに海外から輸入されるミナミマグロ、クロヒレマグロを合わせて、国内で食用とされるマグロは計7種類。このうち、最高級とされるのがクロマグロ。マグロの中のマグロといわれ、本マグロとも呼ばれる。鉄分を感じさせる酸味と血潮の香りのするしっとりとした赤身、とろけるような脂の味わいは、寿司屋や食通の垂涎の的。漁獲量が減少していることもあり、いまや「黒いダイヤモンド」といわれるほど珍重されています。

呼び名の由来

背が黒いために「真黒」、眼が黒いことから「眼黒」となったとする説がある。別名ホンマグロと呼ばれるが、これはマグロ類の中でも最も大きく、また味覚も良いために、マグロの中のマグロの意に由来するとされます。

成長するにつれて呼び名の変わる出世魚で、幼魚をヨコワ、20kg前後までのものをメジマグロ、30~40kg前後のものをチュウボウマグロ、100kg以上のものをシビマグロと呼びます。

地方名にイモシビ、ウシシビ、ウメゾメ、ウラマワリガツオ、オオシビ、オオタロ、オオマグロ、カタマ、カンバ、クロ、クロシビ、ゴトウ、ゴトウシビ、ゴンタ、ゴンダ、サンダ、シビ、シビツ、シビツユ、セナガ、デンボ、デンボク、トウツケ、トヨマ、ニンダ、ハツ、ホンシビ、マゴロ、ムツ、ヤツ、ヨカゴ、ヨツワリなどがある。また幼魚を指す地方名に、カキノタネ、コシビ、コチウ、コビン、コメジ、シビコ、シンコ、シンマエ、ヒッサゲ、マメジ、メジカ、メジカッコ、ヨコカワなどがあります。

特徴

全長3m、体重400~500kgに達し、日本で漁獲されるマグロ類の中で最大種。紡錘形で、巨大な体に対して胸びれが短く、第二背びれに届かない(タイセイヨウクロマグロも同様で、この点で他種と区別できる)。体表は小さな鱗でおおわれ、目の後ろから胸びれ、側線部にかけて胸甲部と呼ばれる大きな硬いうろこがある。体色は背側が濃紺色、腹部は灰白色をしています。背鰭は二つとも灰色だが、第二背びれ先端とその後方の小離鰭は黄色、尻びれとその後方の小離鰭は銀白色をしている。尾柄隆起は黒色。幼魚期には体側に小白斑が並ぶが、成魚になると消滅します。幼魚の地方名である「ヨコワ」はこれに由来します。本種とは、マグロ属の中で最も胸鰭が短く、点で他種と区別できます。

北半球の熱帯・温帯海域に広く分布し、インド洋にはまれに進入する。外洋の表層・中層に生息し、群れをなして時速70~90kmの高速で回遊する。産卵域は太平洋の台湾から沖縄東岸沖、大西洋のメキシコ湾と地中海沖にあるとされ、春から夏に産卵期を迎える。一度に約1000万粒の卵を産み、受精卵の大きさは約1 mmで、約32時間で孵化する。稚魚は小動物を捕食し、孵化後3週間で約3 cmに成長する。太平洋のクロマグロは孵化後、若魚期までは日本近海の陸棚で生活し、若魚期から成魚期にかけて多くの個体が太平洋を横断し、カリフォルニア沖に達する。2~3年過ごした後に再び産卵域に回帰する。太平洋横断をしない個体は日本近海にとどまり、季節的な南北の移動を繰り返す。食性は肉食で、イワシやカツオなどの魚類や甲殻類、頭足類などを捕食する。捕食活動は日中のみで、夜間には行われない。1年で50cm超、3年で1m超、10年で2m近くに成長する。寿命は20年以上と言われています。