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鮪達人が説明する『生マグロと冷凍マグロの違い』

市場にたった1割しか流通していない貴重な生マグロ。冷凍マグロと生マグロの違いをご説明!

食材を冷凍にする場合、細胞が凍ります。細胞の主たる構成素は水分です。その水分が細胞内部で凍ると氷の結晶化が起きます。氷結晶が小さければ細胞を破壊しないで品質を落とさず凍結する事が出来ます。それが急速冷凍です。食材が凍る温度帯0℃~-5℃、まぐろの場合は-0.5℃~-5℃、通常は-2.5℃以下になると全てのものが凍り始めるとされております。時間をかけて凍らせるほど氷の結晶が大きくなり、細胞を内部から破壊していきます。これらの現象が品質劣化の原因になります。

ドリップとは、破壊された細胞から出た体液であったり血液だったりします。食材からたくさん出てしまうと言う事は、それだけ細胞が破壊されていると言う事になりますし、それだけ旨味成分や栄養分も流出した事になります。急速凍結をすれば先述の通り、細胞が破壊されませんが、時間をかけて凍結すると氷結晶が大きくなりドリップの原因となります。スーパ-や量販店などでは吸水シ-トを引いて販売されている事が多いですが、吸水シ-トが赤く染まっている柵やドリップが出ているような柵は旨味成分が流出しています。

一度も冷凍してなければ旨味成分がそのまま身の中に詰まった状態で,食感もモチモチ、正に旨味たっぷり、鮮度抜群のマグロでございます。私達はそのようなマグロを使用してマグロ解体ショーを実施しております。捌きたての生マグロ寿司、是非皆様にも味わって頂きたいです!

 

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