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マグログ

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まぐろ解体ショー本マグロの別名「クロマグロ」

 

鮪達人でクロマグロの説明を致します。

クロマグロは、海から上がってきたマグロの魚体は、目が覚めるような神々しいブルーをしています。水面にその巨体が浮かびあがった瞬間、漁師はマグロのこめかみを狙って銛を打ち込み、とどめを刺す。その瞬間、真っ赤な鮮血が噴き出し海面を染めます。ここまでくると一安心と思いますが、実は漁師にとってはここからが正念場です。

「血抜き」「神経締め」「冷やし込み」

「血抜き」をした後に細かい針金を魚の眉間から刺し神経を破壊します。その直後、死んだはずの魚が一瞬、ブルブルブルッと身をよじらせやがて静かになります。頭の部分から尾ひれの方向に、魚の表面の色が薄紫色に変わります。このひと手間で魚の鮮度を保ちます。血抜きと神経締めを終えると冷やし込みをします。