メールアイコン 電話アイコン

マグログ

  • マグログ

みんな大好き本マグロの解説 Part2

昨日に引き続き、今回も本マグロの解説Part2編♬

みんな大好き本マグロの解説を今回も引き続き行います♬それでは!

日本人に最も愛されている赤身魚、マグロ。刺身はもちろん、寿司種にマグロがなくては始まらず、寿司屋のマグロの仕入総額は、魚の全仕入総額の半分を占めるといわれるほどである。その中でも、最高に美味なのがクロマグロである。マグロの中のマグロといわれ、別名ホンマグロと呼ばれます。

美味しい本マグロ♬

クロマグロの旨さの特長は、鉄分を感じさせる酸味と血潮の香りのするしっとりとした赤身、そしてとろけるような脂の芳醇な甘みである。赤身、血合ぎしの中トロ、ジャバラ部分の大トロ、部位によって味わいが異なり、魚体の大きさによっても変化する。成長に伴って呼称が変わる出世魚であり、青森県・三内丸山遺跡や宮城県・室浜遺跡、静岡県・大畑遺跡、滋賀県・入江内湖遺跡の貝塚からマグロの骨が出土し、縄文時代から日本人がマグロを食べていたことがわかっているが、江戸前寿司でマグロが使われるようになったのは、天保年間に江戸近海で大量に獲れたクロマグロを「づけ(醤油漬け)」にして握ったのが最初といわれる。当時、マグロは下魚として扱われた。明治・大正・昭和初期を通じて、決して高価な魚ではなく、トロの部分はアラとして捨てられていたが、戦後になり食生活の変化に伴って、マグロのトロが珍重されるようになった。1962年、ミナミマグロの操業が始まり、マグロ漁獲量の減少と相まって、マグロの高級魚化が進んだ。

11月下旬頃から、北陸の氷見、佐渡でメジマグロと呼ばれる20kg前後のクロマグロの水揚げが始まる。三陸の塩釜、釜石でも同様に水揚げが始まり、12月から2月頃にかけてメジマグロ漁が最盛期を迎える。5月の初夏、三陸沖では40kg前後のチュウボウマグロが水揚げされるようになり、5月から7月にかけて旬を迎える。同じ5月頃、九州でシビマグロと呼ばれる100kg超の大マグロの水揚げが始まる。この春マグロの群れは、紀伊半島にから房総沖を経て、太平洋の横断へと向かっていく。春から初夏へのマグロ漁は終わり、9月の半ばに入り、三陸沖や津軽海峡、北海道沖でシビマグロが再び漁獲期を迎える。特に青森県・大間漁協のマグロは近年、最高級の評価を得ている。80~100kg前後のものは特に美味とされる。

マグロ料理は、刺身やづけ、寿司種はもちろんのこと、ねぎま鍋やステーキ、オイル煮(コンフィ)、唐揚げなど様々である。頭部に隠れた部分を「八の身」と呼び、脂を持って美味。マグロの稚魚を新前、新子といい、高知県や鹿児島県などで好まれている。

赤身は身肉の中心で、酸味があり、マグロ本来の旨みが感じられる。中トロは脂の甘みが加わり、大トロは脂が増して、ねっとりした濃い甘みを持つ。トロは天然もので身肉の15%前後と少なく、戦前にはアラとして捨てられていたが、戦後はもてはやされ、高額で取引される。なお、トロがとれるのはクロマグロ、ミナミマグロ、メバチマグロの3種である。

産卵後のクロマグロは、腰から尻尾の部分が痩せ、ラッキョウのように細くなってしまうためラッキョウマグロと呼ばれる。身肉の色も褪せ、脂もないので食用に向かない。

小型のものは表面にぬめりを感じるもの、あまり硬くないものが脂が乗っている。大型のものはプロでも見極めが難しいとされる。脂質が多く不飽和脂肪酸であるDHAやEPAに富む。ビタミン類やミネラルも豊富。体内には微量の水銀を含み、厚生労働省は妊婦が摂取量を注意するべき魚介類のひとつにクロマグロを挙げ、妊娠中はクロマグロの摂食を1週間あたり80gを目安にするよう指導しています。

市場での本マグロ

シビマグロは、生鮮と冷凍ものの入荷があり、生鮮は非常に高く、キロあたり通常8000円前後で、1万円以上つけることも珍しくない。冷凍も高い。特に近海もののシビマグロは、漁獲量が減少していることもあり高価で、2013年1月に行われた築地魚市場の初セリでは、青森県大間産の222kgのクロマグロが1億5540万円の史上最高値で競り落とされた。「黒いダイヤモンド」といわれる由縁である。なお、翌年の2014年1月の初競りでは、230キロの青森県大間産クロマグロが736万円で競り落とされ、大幅に値を下げた。若魚(メジマグロ)も年間を通じて入荷し、こちらは比較的手頃な値段となっています。

【マグロの王者】本マグロのご紹介でした!