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マグログ

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マグロと日本人の食

マグロ解体ショー専門!鮪達人が送るマグロ雑学

日本人にとってのマグロは、伝統的な食文化を支える食材の1つであるだけではなく、私たち固有の魚の生食文化を代表する素材の1つでもある。

江戸時代の終わりに、江戸前寿司の種として普及しはじめたマグロは、昭和の時代までには全国的に食べられるようになった。しかしそれでも、つい30数年前までは、〈マグロを食べる〉というのは年に数回の〈ハレ〉の日で、しかも記憶に残っているのは赤身の刺身である。海から遠い観光地にある旅館やホテルでも、マグロの刺身がメインとして食膳に上がるということがあったし、冠婚葬祭の場面でも食卓にはマグロの刺身が欠かせない、という状況が長く続いてきた。私たちはこのように、マグロを一種の〈ごちそう〉として実感しながら生活してきた。

しかし、こうしたマグロの生食文化としての格は、1960年代の遠洋漁業の躍進や、70年代のマグロまき網漁業の発達によって、日常の食に近づいていく。マグロの漁獲量は、日本の生産量こそ60年代以降は低迷しているものの、世界的には急速に増加し、そのほとんどが私たち日本人の胃袋を満たしてきた。そのうちに、私たち日本人は、こんどは限定された高級なトロを食することで、まぐろ生食の〈ごちそう〉感を得て満足するとともに、さしみという生食文化に執着しつづけてきた。