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マグログ

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マグロ解体ショーマグロの品質について

鮪達人です。今日はマグロの品質についてお話いたします。

まずは、マグロ割ってみないとわからない。一方、「下付け」と呼ばれる作業に余念がありません。「下付け」とは競り前に、魚の品質を確かめる行為です。切り落とされたマグロの尾の断面を電灯で照らしたり、マグロのはらをねんいりにめくって脂の乗りなどを確かめます。下付けを行うのには理由があります。どんなに高品質と思わしきマグロでも、実際に腹を割ってみない事には良し悪しはわかりません。

 

マグロは巨体で個人差がかなりある魚です。そして貴重で高単価。だからこそ仲買人は可能な限りその品質を確かめようとチェクします。荷受が並べた順番は、必ずしも下付けとは一致しません。朝4時半には競り場に入り、これぞと思う魚は、全て自分で点検します。良いマグロは、遠くから見ても風体でだいたい分かります。

マグロの競りは「競り上げ」と呼ばれ、買手である仲買人が競りに対して、特徴のサインを送り、一番高い値段をつけた仲買人が品質を買い取る買い取る権利をえます。