マグロの食べ方色々。

今回はマグロの食べ方について色々とご紹介！

【マグロの加工・缶詰】

マグロの加工品といえば、あず筆頭にあげられるのが缶詰だと思います。「サケ缶」は、戦時中に保存食としてあったが、「マグロ缶」はそれ以後にでまわるようになった記憶があります。

中学、高校生の頃、キャンプに出掛ける時には、決って「マグロの味付フレーク」や「マグロの大和煮」を持参していました。安価だったことによります。しかし、外国へ送り出すマグロの缶詰は「油煮」が主流でした。それは現在でも変わっていません。

今日では、「ツナ・サンド」といえば、大人より子供の方がよく知っており、「ツナ・カン」の相性でマグロの缶詰は人気が高いです。

しかし、生食好きな日本人にとっては、あまり人気が無かったと言っても良いと思います。

ところが欧米では古くから「ツナ・カン」は人気で、日本で最初に作られたマグロの缶詰(油漬)は昭和4年(1928)にアメリカへの輸出用に製造されたものだと伝えられている。

したがって、マグロの缶詰は輸出が主な外資獲得商品だったのです。マグロ類のうちでも白身のビンチョウ(マグロ)やキハダ、メバチなどその材料に多く使われたが、最近のように、この種のマグロ類も漁獲枠に入れられるようになると、缶詰も値上げせざるを得なくなるでしょう。それに、ビンチョウのトロにように「ビン・トロ」の名で人気上昇ということになれば缶詰製造業者もうかかしていられない。

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【地中海のマグロとボッタルガ】

かつて、わが国には九学会連合会という学際的な研究機関がありました。九つの学会がお互いに、学問的な隙間を埋めたり、隣接する諸科学、学科の新しい研究情報をすばやく入手、交換するなどが、この研究機関の主な目的でした。その九学会の大御所に社会学者の田辺寿利氏がいました。

その田辺氏はある日、古代ギリシアやローマなど、地中海世界で、あれだけ文明がさかえたのは水産資源が豊富であったため。特にマグロが多かったんだ。といいながら「ナショナル・ジオグラフィック・マーガジン」に掲載されていた地中海のマグロ漁の写真を数々見せてくださいました。今になって思えば、筆者が、研究対象としての、食べられない「マグロ」を意識したのでは、その時が初めてでの事だと思います。

ところで、古代地中海の世界で文明をはぐくんだ「地中海のマグロ」の事に関しては、田口一夫氏による「黒マグロはローマ人のグルメ」に詳しいので、地中海沿岸の各地で加工されてきたマグロの卵巣の天日乾燥による「ボッタルガ」について触れていきます。

もとより、ボッタルガはイタリア語で、日本流にいえばカラスミを意味する。マグロの卵巣を塩漬けし、天日乾燥させて加工したものです。マグロをイタリアではトンノというので、「マグロのカラスミ」は「トンノ・ボッタルガ」とか「ボッタルガ・デイ・トンノ」と呼ばれます。

マグロの卵巣なので、大きさはさまざまだが、大きなものになると長さ約40cm、太さも周囲20cmもある。超大型のカラスミと思っていただきたいです。

マグロの卵巣を塩漬けにしておくので、塩分が多いため、食用にする場合には、薄く切ってオリーブオイルに漬けておき、パンに挟んで食べたり、こまかく削り、スパゲッティに混ぜ合わせたり、食事扛としては便利であり、上等でもあります。ワインのオードブルとしても良し。

デパートの食品売り場(デパ地下)に足を運べば、最近はどこでも輸入しているので手に入ります。

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【マグロの見方・選び方】

マグロ料理にもいろいろありますが、やはりマグロは刺身で食べるのが一番美味だということになるでしょうか。そこで、マグロを解体してから、家庭で刺身になるまでの流れと、買う場合のポイントについて記していきます。

マグロの刺身で「大トロ」が好き、「中トロ」がいいという、脂の乗り方で選ぶのは個人の好みなので、それは別の話にしなければならないかと思います。ですが、一般的にいって、脂ののりぐあいを別にすれば、なんといっても鮮やかな赤身のマグロは見た目も良く、食欲をさそいます。しかし、鮪がそのような姿、形になるまではたいへんなのです。なにしろ大きさが。。。

その大きなマグロを解体するには、大包丁でアタマをおとし、ムナビレ、セビレをナタでおとします。その後、ノコギリを使ってハラを開くという手順ですが、冷凍マグロの場合は電気のこぎりを使わなければ解体作業になりません。

今日、活きたマグロを一本(尾)入手したとしても、食べるまでに解体できる人はいない。解体に必要な道具がないからです。そこでまず、手順を見ていきましょう。

最初は頭などをはずしてから「5枚におろす」ことからはじまります。「5枚におろす」とは、頭を切った後、背骨をさかいに両側の身肉を割くと、左右の身肉二枚と骨とで5枚になる事です。左右二つの身肉の状態は製品名として、「フィレ」とよばれます。

次に、「フィレ」を上部(上物)と下部(腹)にそれぞれ割って四つ割りになった状態を製品名で「ロイン」と呼びます。

「ロイン」になった場合は、マグロの「背」にあたる部分と「腹」にあたる部分に解体されるため、「背」にあたる部分はおもに赤身と中トロでしめられることになり、「腹」の部分の「ロイン」は、皮下にトロが多く、内臓を包んでいる部分は特に脂が多い大トロの占める割合が多い「ロイン」ということになります。

魚市場(魚河岸)では「ロイン」を「一丁」ともいい、背の部分の上部を「背一丁」、下部の腹の部分を「腹一丁」とよんでいます。

それでも、まだ一匹(本)のマグロが四つ割りになっただけなので、かなり大きいのです。

次に、「ロイン」の一つを三つぐらいに分割していきます。この場合は注文に応じての大きさにしたがってわけていくので、三つになるとはきぎりません。

この状態の製品名を「コロ」と呼んでいます。

さらに、その「コロ」をいくつかの「サク」に切っていくと、鮮魚店やスーパー・マーケットで売っている大きさになります。

冷凍マグロの場合は、末端の消費者に届くまで、ほとんど冷凍状態ですので、マイナス60℃のカチン・カチンの真っ白で、マグロから白いケムリが立ち上っている冷凍ものをバンド銛とよばれる電気のこぎりをはじめ、さまっざまな機械や道具を使って解体していかなければ「コロ」になりません。

店頭にならん扛マグロの「サク」を見ると、鮮やかな紅色の、身肉が輝き、艶やかなサクもあれば、まだ回答されないで表面は白いものなど様々です。それでは、どんなサクを選んで買うべきなのでしょうか。

サクでマグロを買う時は、見た目で楽しむ刺身料理での食材でしょうから、赤く輝いたサクを選び、割れ目や傷のある者は避けたいです。マグロ選びの第一は、まず「色」です。

次に、マグロのサクをよく見ると、スジが多いサクもあれば、スジの少ないサクもあります。スジが多いサクは東部に近い部分か、尻尾に近い部分なので、出来るだけ崇神少ない部分を選ぶべきであるのは当然だと思われます。

「コロ」の状態で売っている冷凍マグロは、頭部や尻尾お部分のどちらか一方が細くなっているので、すぐにわかります。長方形で平面的なコロの部分の方が無難であるかと思います。サクの状態で売っているマグロは、よく見るとスジの様子が見えるので、縦にスジが柾目にはいっているものを選べば最良のものです。次に、スジが斜めにはいっているものは普通の品だと思うといいでしょう。

洲締めが半円形のような状態だったり、スジ目がたくさん並び、間隔の狭いものは選ばない方がいいでしょう。とはいってもスーパー・マーケットなどの店頭に並ぶマグロは解凍できていないものがあり、スジ目が良く見えないサクもあります。店頭で見た時にスジが無いように見えても、買って帰ってよく見ると、スジが多かったりすることも。このようなマグロのサクは、できるだけスジを短く切るように包丁を使った方が良いです。刺身も姿や形より食べやすいように工夫すべきかと思います。

また、冷凍マグロが店頭にならんでいるようなときに、解凍までの時間がちがうので、サクを入れたパックにマグロの身の赤い汁がにじんでいたりする場合があります。これは解凍が進み過ぎて身肉も柔らかくなっているシグナルでおあるので食べるまでの時間を考え、敬遠するべきサクになります。

筆者の手元に一冊のマグロに関する本があります。その筆者の大森徹氏はマグロ船の船長をしたり冷凍食品会社に勤務したことがある、この方面じ実務的に経験豊富な方です。その著書「マグロ随談」によると、「サク」という呼び方は、もとより「短冊型」をしていることからこう呼ばれているのだと言われています。そして、このほかにブツと呼んで、山かけ用や、タタキや揚げ物の素材とし商品化します。ぶつ切りからきた呼び名です。これが5～10％ぐらいでしょう。したがって水揚げされたマグロの中、人間の口に入る可食部分は60～65％ということになり後は捨てられるわけです。

サク取りの基準ですが、魚種や品質によりまた特売用などで少しづつ違いますが、メバチの平均的なサクの大きさは、幅5～6cm、長さ12～18cm、厚さ1.5～2.0cm、目方で150g～200gといったところです。刺身一切れの重さは12,3gが標準と言われていますので一サクかあら取れる刺身は12～15切れとなります。

このように四つ割りからサク取りまでの処理は、コチンコチンの冷凍状態ではできませんので、その前に解凍が行われます。解凍方法にも色々ありますが、要はそのマグロの品質を落とさないで、色鮮やかな赤色を維持し、見るからに美味しそうな姿で陳列しなければなりません。冷凍マグロを生の状態に戻す一番簡単な方法は自然解凍です。いわば外気中に放り出しておくことです。外気温度にもよりますが、丸のマグロで一昼夜そこそこで完全解凍されます。しかしこの場合、表面から次第に解けていき、中心が完全に回答するまでの間に、表面の肉質変化が起きます。また解凍中に、最も変色を起こしやすいマイナス8度からマイナス3度という温度帯に長時間滞留することになり、この間内部の肉質も急激に変化していきます。

そこでこの温度帯を出来るだけ早く通り抜ける必要があります。したがって急速冷凍したマグロを元の状態に戻すには、急速解凍が必要だということです。

この急速解凍のためにいろいろな装置が開発されています。しかし金もかかれば場所も必要となってくるので、大型店か加工センターのようなところしか利用されていません。中小型のスーパーでは、冷塩水と冷気による解凍が一般的です。まず冷塩水にしばらくつけ、表面が柔らかくなったところで取り出し、表面の水気を十分に吸い取ってから、今度はプラス5℃前後の冷蔵庫の中に入れて自然解凍します。5～6時間で芯温がマイナス10度ぐらいになり、何とか包丁が立ってサク取りできるようになります。サク取りした後またこの冷蔵庫に戻し陳列ケースの売れ具合を見ながら小出しにパックしていきます。したがってショーケースに並べた時はまだ半解凍の状態です。陳列前に完全解凍すると、お客様が家に帰って食べる時には溶け過ぎの状態で、角のピンと立った刺身には切りにくくなっています。さればと言ってあまり硬いまま並べると、表面に白っぽい霜が付き、鮮やかな色に発色しません。この兼ね合いがなかなか難しいところです、と。

さすがに専門家だけあって具体的な説明です。大いに参考にさせていただき役立てたいと思うのは読者諸氏も同じ思いだと思います。

なお、マグロのスジは刺身で賞味すると気になりますが、煮もの・焼き物、あるいはフライパンに少量のオリーブ油などの油を入れて火にかけると、スジはなくなり、美味にいただくことも出来るので是非。