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マグログ

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マグロの肉について ~part2~

 マグロの解体ショーの主役のマグロは、何といっても刺身と寿司で食べるのが最も一般的で人気があるので、これからの話は刺身と鮨のためのマグロの生肉に限定して述べていきます。マグロの肉がそんなにも喜ばれるのは、もちろんその味のよさにある。加えるに色鮮やかな赤や、柔らかすぎず硬すぎない絶妙な舌触りと歯ごたえ、微かに匂うように感じられる太平洋の香り、などにもあると思う。

河隅:「僕はマグロから、太平洋の香りは感じとれていないのでまだまだ実力不足ですね。笑」

マグロの肉は味が濃厚で、奥深い旨みが感じられる。これは主としてアミノ酸の一種であるヒスチジンによると推定されている。肉に色鮮やかな赤身があり、適度の弾性があり、最も味が濃厚でマグロらしい旨さが感じられるのは、強いて順位をつければまずクロマグロ、次いでほぼ同等のミナミマグロ、さらにメバチマグロ、キハダマグロ、クロヒレマグロ、コシナガマグロ、ビンナガマグロの順となる。

河隅:「やっぱりクロマグロが王様なんですね!!!海の王者マグロ!マグロの王者

   クロマグロ!って感じですね♪」