鮪達人が説明する『生マグロと冷凍マグロの違い』

生マグロの希少価値！

市場にたった１割しか流通していない貴重な生マグロ。冷凍マグロと生マグロの違いをご説明！

日本人がもっとも好きな魚！といわれているので、「マグロ」！

居酒屋の刺身メニューや回転寿司屋さんでは間違いなくライナップされる食材で、ほぼ皆さんがチョイスするのではないでしょうか！

もちろんご自宅で召し上がっていただくケースも多々あると思いますが、実はいま上げたシーンでのマグロは「冷凍マグロ」である可能性が高いです。

理由は色々とありますが、一番大きな要因は原価の高さにあります。いわばマグロは、言わずと知れた、高級魚なんです。

「生マグロ」の多くは日本近海ものが大半となります（鮮度を維持するため）が、すぐに市場に流通させていくわけですが、冷凍に比べると必然的に価格がさらにあがります。

冷凍マグロとはどういう状態か？

まずはマグロが冷凍する状態はどういう状態か？

食材を冷凍にする場合、細胞が凍ります。細胞の主たる構成素は水分です。その水分が細胞内部で凍ると氷の結晶化が起きます。氷結晶が小さければ細胞を破壊しないで品質を落とさず凍結する事が出来ます。それが急速冷凍です。食材が凍る温度帯0℃～－5℃、マグロの場合は－0.5℃～－5℃、通常は－2.5℃以下になると全てのものが凍り始めるとされております。時間をかけて凍らせるほど氷の結晶が大きくなり、細胞を内部から破壊していきます。これらの現象が品質劣化の原因になります。

冷凍マグロを解凍する際に必ずでるドリップ

そして解凍する際に必ずでるドリップ。どれだけ丁寧にうまく解凍してもドリップがでない、ということはありません。

そのドリップとは、破壊された細胞から出た体液であったり血液だったりします。食材からたくさん出てしまうと言う事は、それだけ細胞が破壊されていると言う事になりますし、それだけ旨味成分や栄養分も流出した事になります。急速凍結をすれば先述の通り、細胞が破壊されませんが、時間をかけて凍結すると氷結晶が大きくなりドリップの原因となります。スーパ－マーケットや量販店などでは吸水シ－トを引いて販売されている事が多いですが、吸水シ－トが赤く染まっている柵やドリップが出ているような柵は旨味成分が流出しています。

生マグロと冷凍マグロの違い

冷凍のプロセスとドリップが出てしまうところが、「生マグロ」と「冷凍マグロ」のもっとも大きな違いです。

「冷凍マグロ」は細胞が破壊されることで、触感が変わります。歯触りでいうと「サクっ」とマグロに歯が入る感触になります。

またドリップ、いわゆる旨味がでてしまうことで、マグロそのものが水っぽい味、回答状況によっては血生臭く感じる人もいると思います。

極まれに、マグロ嫌いな方がいらっしゃいますが、我々の経験値からして、解凍状況のよくない、さらに冷凍焼けしているようなマグロ、解凍すると黒ずんだマグロを多く食べていると、マグロ嫌いになっているように感じています。ですが、前述の通り日本の市場の9割は冷凍マグロと言われていますので、仕方のない状況も少なからずあるのですが。
そんなマグロ嫌いな方でも「生マグロ」を食べると「美味しい！！！」と言っていただける確率も結構高いです！いわば本当のマグロ！といういいかたもできると思いますが、鮪達人の飲食店でもマグロが苦手、という方が来店されても、鮪達人の生マグロなら食べれる！と言っていただけるケースも多々あります。

生マグロの特徴

生マグロの特徴としては、

①モチモチ食感！

⇒冷凍しないため、細胞が壊れていない。

⇒本マグロなどでは、「角が立つ」という表現を使って、マグロをカットしたときに、角が丸まっていない状態、要は新鮮である！という証拠で、それを一つの目安にマグロを選ばれることもあります。

②旨味が凝縮！

⇒ドリップが抜けていないので、旨味がすべて詰まっている。

この上記２点を感じるだけでも感動ものだと思います！

これが本当のマグロの味。

鮪達人のマグロ解体ショーでは、もちろん生マグロを使用しております！
そしてもう一点追記するならば、高級なお寿司屋さんや割烹さんでも、マグロはブロックの状態で仕入れられます。

私共では、マグロを一匹まるごとで仕入れ、その鮮度を維持した状態で現地に運び、マグロ解体ショーを運営。目の前でブロックからネタにさばいていきますので、いわば鮮度がどこよりもっとも高い状態「さばきたて！」で、お寿司やお刺身を提供できる。これはとても極上な体験でもありますし、なかなか味わえない鮮度です！

ぜひこのような初めてのさばきたてをすぐに食べれる！特別な体験をぜひ味わっていただきたいです！！！

皆様、いかがでしたでしょうか？生マグロと冷凍マグロの違い。

ちなみに補足ですが、冷凍マグロが美味しくない、ということではなく、冷凍マグロも急速冷凍から丁寧に解凍すると、ちゃんと美味しいマグロですし、さらに漬けマグロや調理工程を経て、さらに美味しくしていくことは可能です。冷凍マグロは冷凍方法と解凍が良くない状況だと、あまり美味しくない、ということで、多くの冷凍マグロは美味しく食べれるものばかり！

鮪達人のオンラインショップでも「マグロチャーシュー」などの人気商品がありますが、これらは冷凍マグロでその特色を生かして、美味しい食材、メニューに調整していっています。（むしろ冷凍のほうが美味しく作れる）

そのさらに上に行くのが「生マグロ」ということで、どちらも同じマグロ！私たち鮪達人はすべてのマグロを美味しく食べていただけるように、日々精進、メニュー開発を行っております！！