マグロを解体するとき、その身はまず大きく2つの部分に分けられます。魚の体を横から見て、背中側を【背身】、お腹側を【腹身】と呼びます。

背中側の身は更に3つに分けることができ、頭側から『背かみ』・『背なか』・『背しも』と呼びます。

尻尾に向かうにつれ身の脂は少なっていきます。また、中心から離れるにつれ、スジが強くなり、頭側では太くなります。

背中側が赤身だと思う方もいらっしゃいますが、本当は内部が赤身で、皮の方に向かうにつれて脂がのろ、中トロの部位となります。

背中側の身のほうが大きく取れるため、寿司ネタやサクの用途に使用されます。

次は腹身です。こちらも背身と同様に頭側から『腹かみ』・『腹なか』・『腹しも』と呼びます。

尻尾に向かうにつれ脂ののりが少なくなるのは同じですが、お腹側の特に腹回り(カミ)が、言わずと知れた『大トロ』とされる部位になります。

内臓があるため、身があまり大きく取れません。また、背中側よりも脂がたっぷりと乗ってることもあり、希少価値が高いことから高値で取引されています。

日本人とマグロのつき合いは本当に長く、縄文時代からの付き合いだと言われています。

江戸時代の頃から保存方法が確立され、江戸城下で赤身を中心にマグロの生食がはじまりまったとされています

その頃から日本人はマグロをよく好み、部位ごとに名前をつけ、食べ方を工夫して楽しく美味しく食べてきました。

マグロ解体ショーで普段からの相棒であるマグロも歴史がありますね。これからもよろしくマグロ！！