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マグロの肉について ~part4~

 マグロの肉の色はその鮮紅色に特色はあるが、ビンナガマグロとキハダマグロにおいては前途のごとく鮮紅色ではなく、赤色に桃色がかっている。マグロの肉の鮮紅色に匹敵するものは、魚類全体を見渡してもわずかに広義の鮪に数えられるカツオとスマの仲間に見られるだけで、それ以外のどの魚にも見られない。

河隅:「海の王者マグロのみ持つ鮮紅色の肉。ぜひマグロの解体ショーで食べてくださいっ!」

マグロの鮮紅色、それは単独でも大いに食欲を増進させるものであり、ほかの魚の肉と組み合わせて盛り合わせや高知の郷土料理である皿鉢料理などとして供することによって、さらにその効果を増すと考えられる。マグロの肉の鮮紅色は、主として色素タンパク質のミオグロビンとヘモグロビンの働きによる。酸素と結合していない状態のミオグロビンとヘモグロビンは暗赤色を、酸素と結合している物は明赤色となる。

河隅:「ミオグロビンにヘモグロビンにややこしいですね。。。でも、この色素タンパク質が酸素と結合することにより色が変わるんですね。」

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