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マグログ

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マグロの解体ショーで使用するマグロはどこからやってくる?

朝5時に、スノコの上に整列したマグロ数百本の周りに、仲卸業者たちが集まり、下見をします。

せりが始まる前に、マグロの状態を見て買い値を算段するのだ。見ているのは、マグロの身肉がのぞく腹中や、切れた尾の断面。懐中電灯で照らして、マグロの鮮度や色、肉質を見て、尾の身を指先でつぶし、脂のノリや、匂いを嗅ぐ。旨いマグロには香りがあるそうです。

胴には、産地や漁法、船名を書いた紙が貼られているが、これも大事な情報です。同じレベルの魚なら、漁がうまくて、マグロの血抜き処理など手を抜かない船が考慮される。

しかし、そうした情報を頭に入れる前に、ぱっと見たマグロの魚体の勢いや印象で決めるという人も多いらしいです。「マグロの目が澄んでいて、皮に艶がある」「マグロの胴がむっちり張ってて、真ん丸に太っている」などなど。

そうした知見と好みと経験をひっくるめ、自分が狙うマグロを決めるのです。