マグロの解体ショーの主役のマグロの品質

　現在では、マグロで旬を厳しく問われるのは国産のマグロだけで海外から多量のマグロがわが国に輸入されているので、旬をあんまり重視しなくなり、とにかく品質を厳重に検討することに注意を集中する傾向になってきている。

漁獲直後のマグロの筋肉にはほどよい弾力があるが、死後数時間で死後硬直する。その後、硬直した状態がしばらく続くがその持続時間は魚種や魚の大きさや漁獲前の生理状態によって異なり、数時間から２０時間前後といわれている。

河隅：「死後硬直というのがあるんですね。２０時間っていうのはなかなか長いですね。笑」

マグロの死後硬直が終わると、筋肉は再び弾力を取り戻して柔らかくなる。これを解硬という。さらに時間が経過すると自己消化がおこり、マグロの筋肉はさらに軟化するようになる。このころから筋肉で細菌の増殖が始まり、徐々にマグロの鮮度が低下して、ついには腐敗するようになる。

河隅：「マグロは死んでもなお粘るんですね！鮮度が下がるメカニズムってやつですかこれが。」