マグロは高度回遊性魚類

　マグロのような高度回遊性魚類は、回遊しながら餌を獲って成長するのでどこでどの時期に漁獲されたかにより、味も栄養価も異なる。例えば北半球で春に北上するクロマグロは、体も小さく脂ものっていないが、夏季に北の海において餌を充分に獲ったもクロマグロは大きく成長して、秋の南下時にはクロマグロの体も大きくなり脂も充分にのっているので、北上期と南下期のクロマグロの栄養価と味は、少なからず異なっている。

河隅：「クロマグロ＝いつでもおいしい。ではないのですね。あまりおいしくない時期のクロマグロといのが存在していたみたいです。笑」

マグロの赤身には動物タンパク質が多く、脂身は動物性脂肪に富み中トロは両者が適度に混ざっている。マグロのような高度回遊性魚類は一生泳ぎ続けるので、筋肉は耐久性の高い赤筋に富み、高速で持続的に遊泳するために大量の酸素を必要とする。そのためマグロの赤身は酸素を結合するために赤筋と血管内に鉄を多く含むミオグロビンとヘモグロビンを多く保有している。