和歌山県は、古くからマグロの水揚げ量が多い地域として知られていました。古代から中世の時代にかけて、和歌山周辺の海域はマグロの豊富な漁場として栄えていました。当時の日本ではマグロは貴重な食材であり、皇室や貴族の間で贅沢な料理として愛されていました。

江戸時代から近代の漁業発展: 江戸時代になると、和歌山県の海岸沿いには多くの漁村が形成され、マグロ漁業が発展しました。江戸時代には「ぶりの宮」と呼ばれる神社が建立され、マグロ漁の安全と漁獲の豊穣を祈願する場となりました。近代に入ると、和歌山県はマグロ漁業の中心地として知られ、多くの漁師たちがマグロを追い求めて海に出ました。

昭和時代に入ると、和歌山県のマグロの水揚げ量はさらに増加しました。特に南部の串本町では、豊かな漁場があり、マグロの水揚げが盛んに行われました。マグロは、生鮮食品としての需要のほか、缶詰や加工品としても広く利用され、和歌山県の水産業の主力となりました。

マグロ漁業では、時代とともに様々な技術革新が行われました。一本釣りや廻し網といった伝統的な漁法から、定置網や引き網などのより効率的な漁法へと移り変わっていきました。これにより、マグロの漁獲効率が向上し、水揚げ量が増加しました。和歌山県のマグロは、その美味しさと新鮮さで評価され、日本国内外の市場で高い人気を誇っています。

和歌山とマグロはこんなに縁が深いのです。今回も元気一杯マグロ解体ショーを実施して参りました！

大迫力のマグロ解体ショー♪

マグロ解体ショーはいつも迫力満点！今回も生のマグロ40㌔サイズをお持ちしましたが、マグロが登場しお客様の目の前を回遊してステージに到着する際には大盛り！記念撮影をされる方も多くいらっしゃいます。

マグロ解体ショーも様々なシーンで行われますが、鮪達人はお祝いイベントの演出商品としてお客様のご要望とする場所、時間でマグロ解体ショーを実施しております。

【見て・参加して・食べて】楽しいマグロ解体ショーは一度に複数の喜び、満足を得る事ができますので参加されるお客様も大喜び、非日常体験が味わえます。

幸せ広げるマグロ入刀式♪

ゲスト参加型の一つの演出としてマグロ入刀式というのがございます。マグロは”幸せを呼ぶ魚”として有名です。兵庫県の西宮神社で十日戎の際にマグロが神社に奉納され、一年間の幸せと商売繫盛を祈願するというおめでたい席にはピッタリの魚です。ケーキ入刀は見た事、行った事はありましても、マグロ入刀は見るのも行うのも初体験というお客様がほとんどだと思います。

マグロ長刀は、一般的な包丁よりも大きくて長い刃を持つ特徴的な形状をしています。刃の長さは通常、60センチメートル以上になります。私達の使用しているのは約1メートル。迫力満点です。刃の幅も広く、厚みがあります。これにより、マグロの大きな体を効率的に切り分けることができます。

マグロ長刀の刃は、高品質の鋼材で作られます。一般的には、炭素鋼やステンレス鋼などが使用されます。鋼材は熟練した刀匠によって鍛造され、刃を形成する際には熱処理や研磨が施されます。これにより、刃の硬度と耐久性が高まります。長くて幅広い刃は、マグロの大きな体を効率的に切り分けることができます。また、マグロの身の切り出しやトロの取り分けにも適しています。マグロ長刀は、熟練した職人が技術と経験を駆使して使用することで、マグロの美しい切り身や均一な厚さの切り口を実現します。

こんなマグロ長刀でマグロの一太刀目をお客様に入刀して頂きます。折角ですので、黙々と行っても面白くないですよね？ここは一番の盛り上げどころ、会場におられる皆様と「ヨイショー！ヨイショー！」と大合唱でマグロに包丁を入れて頂きます。ケーキと違ってマグロの皮は大変固いです。一太刀ですっぽりと入りません。マグロは瞬間最高速度、160㌔出ると言われている魚です。この速度を実現可能にした一つとして”鱗を体内にしまう”という身体の作りになっています。表面はツルツルで、水の抵抗も無くスムーズに泳いでいます。

そもそも鱗の役割と言いましたら、魚の身体を保護する役割を果たしています。鱗は外部の衝撃や傷から魚の皮膚や筋肉を守ります。また、鱗は魚の身体を乾燥や水の浸透からも守り、体内の水分を保持する役割も担っています。

又、 鱗は魚が捕食者から身を守るための一層の防御装甲となっています。鱗の表面は滑らかではなく、凹凸や稜線があり、捕食者の咬みつきを防ぐ効果があります。鱗が重なり合っていることで、魚の身体の脆弱な部分を保護し、傷つきにくくなっています。鱗は水中での魚の適応に役立ちます。鱗は水の流れに対して抵抗を減らし、魚が効率的に泳ぐことができるようになっています。また、鱗は水の中でのバランスや姿勢の維持にも寄与し、魚が安定した泳ぎ方をすることができます。

そして魚の外見を美しく演出する要素となっています。魚の鱗の模様や色彩は種類や個体によって異なり、美しい光沢やパターンを作り出します。鱗が魚の体を覆っていることで、魚が独特の外見や個性を持つことができます。

このようなメリットが必要ないのも、あれだけ大きな魚体のマグロだから鱗を中に入れても問題無いのですね

次々と捌いていき、大盛り上がり♪

マグロを捌く順番は、尾っぽ→カブト→カマ→上背→上腹→中骨→下背→下腹です。通常お魚は3枚卸しがスタンダードだと思いますが、マグロはそうではございません。5分割に分けて捌いていきます。

マグロの身は大変繊細です。指で押すと繊維が崩れてしまいますので、捌いていく中にも大胆かつ慎重さが求められます。

尾っぽを捌く時には包丁を持っていない手で尾っぽを握り、出刃包丁で豪快に捌いていきます。尾に近すぎても離れすぎてもダメで、『ここ』というポイントに狙いを定めて包丁を入れていきます。

続いてはカブトです。カブトを捌く際にもポイントがございます。まずは脳天を切り離します。その際にカブトに繋がる骨のどの部分に包丁を入れると外れやすいかという箇所があります。そこに包丁を入れないと中々外れません。その場所は企業秘密・・・です（笑）

カマを捌く際には包丁の角度が求められます。骨に当たると捌けませんので、どのルートを通すかがポイントです。

ここまで進むと、胴体を捌きます。まずは上背、マグロ入刀式でも申し上げましたが、皮が大変固いのでまずは皮に切り込みを入れます。切り込みが入りましたら真ん中にある中骨まで一気に包丁を入れます。ガリガリっと音がするので最前列のお客様は聞こえる場合もございます。そこから背と腹を分割する為に真ん中で割ります。真ん中で割れると斜めに入っている骨を取れば背の節が取れます。

次は腹です。マグロの向きを変え腹側から中骨に沿わせて包丁を入れて捌いていきます。

背と腹が捌かれましたら中骨を外していきます。両サイドに繋がっている皮を切り込み入れて外し、そこから真ん中に繋がっている箇所をコンコンと叩いていくと骨が起き上がるように外れていきます。見応えある豪快な外し方ですので、お客様も記念撮影を行い、SNSにアップされる方も少なくありません。

捌きたての生マグロ寿司！！

マグロ解体ショーが終了すると、お待ちかねの振舞い寿司タイムです♪これまではMC役の人間と捌く職人とでお互いに掛け合いをしていきながら捌いていきましたが、ここからはいち早く寿司にする為にコンビネーションを駆使して、一人は柵取りもう一人は切り身の状態からスタートし、ある程度のタイミングで切り身から寿司の盛り付けへと移動し、約30分程で400貫を完成させます。一番上の写真に少し映っておりますが、一貫ずつ握っているととてもしゃないですが間に合いません汗。ご宴席では時間で会場を借りている場合がほとんどですので、より早いオペレーションを可能にする為にシャリ玉を事前に用意して切り身を上に載せていきます。

今回のご宴席でも大盛り上がり、次回はアナタにお会いできるかもしれません⁉