広島県にあります老健施設様でマグロ解体ショーを実施して参りました！

全国各地へ出張ケータリングを実施しております鮪達人。今回は広島県にお邪魔して参りました！

全国各地へ出張ケータリングを実施しております鮪達人。日時も場所もお客様のご要望に最大限お応えしております。ご利用シーンも様々です。結婚式や法人様のパーティー、集客イベント、お誕生日会・・・お祝い事は鮪達人にお任せあれ！という気持ちで様々なご宴席でマグロ解体ショーを実施しております。今回は広島にある老健施設様でマグロ解体ショーを実施してまいりました。日常では中々見る事のできない巨大なマグロに皆さん圧倒されながらも元気一杯の笑顔でスタートしました！

丼などのアレンジも可能です！

今回は施設のお客様にご覧頂いて、昼食時に捌きたての生マグロをお召し上がり頂くという内容になります。基本的には寿司でお振舞いするのですが、今回みたいに丼のリクエストがございましたら、柔軟に対応致します。施設の２階にてマグロ解体ショーの準備を行いました。

どの会場様でも同じなのですが、施設を汚したり・傷つけたりしないよう細心の注意を払います。快く場所をご提供くださる会場様に『鮪達人に貸して良かった！』と思って頂けるようにするのは当然の事です。

具体的には養生シートを床に張ったり、物を壁に立て掛けないようにしたり、換気の良い場所を選んだり等きめ細やかな視線で現場の準備を行います。

私達は基本マグロ解体ショーの始まる2時間前に現場到着して準備とご担当者様とのお打ち合わせを経て30分前に準備完了。待機といったスタイルです。お打ち合わせの中には

①どこからマグロを登場させるか

②マグロの入刀式は、どなたが行うか

等のご担当者様に負担のない範囲で確認していきます。今回の現場では２階でマグロ解体ショーを行い、１階の食堂でお味噌汁とマグロステーキの調理、捌きたての生マグロは丼に盛り付けて食堂まで運ぶ。といった内容でしたので、段取り確認を丁寧に行いました。

マグロ解体ショースタート！

時間が来ましたら持参のBGMを流してマグロ解体ショーのスタートです。少し任侠風なBGMは正に今からショーが始まるのだという興奮に誘います。頃合い良いタイミングで職人がマグロを担いで入場して来ます。

丸々一本のマグロを中々生で見る機会は多くないと思いますので、皆さんビックリしながらも好奇心いっぱいの視線をマグロに投げかけます(笑)

まな板の上に凛とした出で立ちでそびえるマグロ、そこから本日お持ちしたマグロの説明に入ります。一度も冷凍していない生マグロというのは希少価値があります。といいますのもマグロのほとんど、約９割は水揚げされると直ぐに冷凍されます。たった一割程度しか生マグロが流通していない事を考えますと、皆さんが食べる10回に1回しかお口の中にやってこない・・・貴重ですね(笑)

貴重なだけでなく、生マグロが美味しくてオススメなポイントを具体的に挙げますと、旨味成分が身にぎっしりと詰まっているからです。冷凍されたマグロは解凍する際に、水分と一緒に旨味成分が流れ落ちます。

生マグロは一度も冷凍していないので流れ落ちない、身にそのまま残っているという事です。ですので冷凍マグロよりもモチモチと重みのある食感となります。重みが旨味成分だなんて・・・たまらないですね！！！

又、最初にも申し上げましたがマグロは【幸せを呼ぶ魚】という事でも有名です。関西の兵庫県西宮神社に、十日戎の際マグロが神社に奉納されます。硬貨をマグロにペタペタ貼り付けまして一年間の幸せや商売繫盛を祈願するという大変縁起が良いお魚です。美味しいだけでなく、縁起が良いも合わさってお客様に多くの幸せを届ける、そんなご説明をまず初めに行います。

そしてついに、、、まだ捌きませんよー(笑)

鮪達人のマグロ解体ショーは【見て・参加して・食べて】楽しいイベントです。丸々一本のド迫力マグロ、圧巻のショーを見る前にお客様へ参加して頂く演出があります。

その一つに上の写真にあるような【マグロ入刀式】があります。幸せを呼ぶ魚といわれるマグロ、一太刀目をお客様に入刀して頂く事により大きな幸せを広げて頂こうという演出です。

ご利用シーンにより、どなたが行うかは様々です。結婚式ですと新郎新婦様、ケーキ入刀の代わりにマグロ入刀！中々経験できませんよね！法人様のパーティーですと代表者様が行うパターンが多いです。今回のような視線様の場合はご担当者様のご希望で決まる事が多いです。予め誰々さんに行ってもらうパターンもあれば、希望者の方に行ってもらう場合もあります。今回は希望者の方に入刀式をしてもらいました。

皆さん、マグロ入刀した経験ありますか？？中々無いですよねー(笑)当たり前です。丸々一本のマグロを見るだけでも珍しいのに、入刀だなんてまず経験してない方がほとんどです。私もこの仕事をしていなかったら、まず経験できなかったと思います(笑)

そこで皆さんにも少しお伝えしますと・・・マグロの皮は結構固いのです。いくらマグロ長刀を使用したからと言って簡単にスパーンと中まで到達しません。ですので、３回ゴシゴシマグロ長刀を入刀してもらいます。

その際にゲストの皆様と一緒に声を『ヨイショーヨイショー』と声援を送ります。参加する演出とはいえ、マグロ入刀式を行うのは一人か二人です。この声援をゲストの皆様と一緒に行う事で全員参加の演出となります。この入刀式が終わりますと、いよいよ本格的なマグロ解体ショーのスタートです！

豪快マグロ解体ショー！！

鮪達人のマグロ解体ショーは【ツインボーカル】というスタイルでMC役の人間と捌く職人がお互いに掛け合いをしていきながら豪快且つスピーディーに進めていきます。マグロを只捌くだけでなく、部位毎に説明していきますので楽しくマグロの知識がお勉強できます。日本人が好きな魚でも常に上位に入るマグロ、普段食べる機会が多いかとは思いますが、改めてマグロの知識というと、そんなにご存知無いのではありませんか？そこで楽しくお勉強(笑)

又、マグロ解体ショーをご覧になるシーンは市場やスーパーマーケットが多いかも知れません。自分達のグループだけでご覧になるマグロ解体ショーは盛り上がりも倍増です

まずはマグロ尻尾から捌いていきます。マグロの尻尾は、マグロの状態のほとんどが分かる部位とされております。水揚げされたマグロがどれくらい鮮度があるのかを見るのに尻尾の断面で判断します。市場でマグロが横になっている映像がニュースで流れている際に、マグロの尻尾が無いのはそのせいです。もっと昔は、胴体の部分を削って鮮度を見ていたので、マグロがボコボコになったそうです。汗

続いて頭の部位です。栄養素の宝庫とも言われる頭は、頭肉（脳天）の部位は本マグロなら大トロよりも脂が乗っていて大変希少価値があります。続いてホホ肉は、止まらないマグロは年中ホホ肉を動かして酸素を取り入れています。ですので、筋肉の発達が進んでいて、お肉のようなサシの入った部位です。そしてマグロは小さいながらも鋭い歯があります。少しでも触れると血が出てしまう程ですので、皆さん、触る機会がある時は十分に注意してくださいね汗

その後はカマです。他の魚同様、マグロにもカマが２つ付いておりまして、本マグロのカマは【カマトロ】と呼ばれ、上品な甘味のある味と全体の１％しかとれないのが特徴です。マグロクイズの景品としても使用される事の多い本マグロカマ、クイズの景品だと分かった時の皆様のテンションは爆上がりとなります！全員が食べる事のできない超希少部位は、頭の中ですでに美味しさ倍増ですよね！

そこから胴体へ移ります。通常お魚は3枚卸しが基本ですが、マグロは5枚で卸していきます。上身の背と腹、中骨、下身の背と腹という形で捌いていきます

マグロ入刀式で触れましたが、マグロの皮が硬いのでまずは皮目に切れ込みを入れます。そうそう、マグロのウロコなのですが、実は皮の中にあるのです。普通魚のウロコは外側にありますが、マグロのウロコが中にあるのは理由があります。それは、マグロが大変早いスピードで泳ぐ事に関係しております。

ここで、少しマグロの説明を・・・

まぐろちゃんの生態について少し説明しながらを。マグロは餌の乏しい外洋を回遊することが多いため、餌を捕まえるために高速で泳ぐ能力を身に付けました。
形態的には無駄のない、完全紡錘形の頑丈な体つきになりました。そして、高速遊泳時における水の抵抗を少なくするために、第一背ビレ、胸ビレ、腹ビレを収納する装置(鰭収納溝)を備え、また優れた推進力を生み出す強力な尾ビレを持っています。通常は時速30～60kmくらいで泳ぎますが、最高では時速160kmで泳ぐとの報告もあり、海の最速の魚といえます

マグロは口を開けて泳いでいます。これは口を開けることによって、エラを通過する水から酸素を取り入れて呼吸するためです(ラムジュート換水法)。マグロは、泳ぐのを止めると窒息してしまうため、一生のあいだ、いっときも休むことなく高速で泳ぎ続けなくてはいけないのです。夜のあいだも十分な睡眠をとることはなく、やや代謝を低くして遊泳速度を落としながら泳ぎ続けます。マグロは呼吸するために泳ぎ続けることを運命づけられた魚なのです。

最速スピードを出す為にウロコが外にあると、水の抵抗を受けやすくなるので、中に入っているそうです。。。奥が深いですね。

ここから、腹身、中骨と捌いていきます！

マグロステーキ♡

マグロ解体ショーが終わりましたら、すぐに捌きたての生マグロをお召し上がり頂きます。今回は丼を２階で作り、食堂でステーキ・味噌汁を作るという分担作業、捌いたマグロを必要分、サイコロにして素早く食堂へ。２階の丼に遅れないようマグロステーキを作っていきます。マグロに火を通すと固くなってしまうのではと思われる方もいらっしゃいますが、捌きたての生マグロはジューシーで美味しく召し上がられます。

生マグロ丼・生マグロステーキ・お味噌汁の贅沢ランチに皆様舌鼓を打たれていました！