マグロの解体ショーでは、お寿司だが、昔はどうやって食べていた？

マグロが敬遠された理由のひとつですが、基本的にマグロの赤身は白身魚に比べると足が早いのです。マグロは当時、塩をたっぷりまぶしてすりこむ「塩マグロ」として扱われていました。マグロも含め、魚の身は細菌が増えて腐敗を起こす前に、自己消化によってタンパク質が分解されてうまみ成分であるイノシン酸となります。自己消化とは魚自身の持つ酵素によって分解していくことです。この分解の速さが、ヒラメやマダイのような白身に比べ、マグロのような赤身のほうが早いのです。ただしなぜマグロなどの赤身の魚の方が分解の速さが速いのかについては、よくわかっていません。

市販のクロマグロの刺身の分解タンパク質量を測ってみると、なかには驚くほど高いものがあります。そのマグロは、腐っているのではないかと疑われることもあるそうです。

しかし、そのようなマグロはけっこう美味しいのです。牛肉も同じで、熟成したうまい牛肉も、この分解されたタンパク質が多く含まれているからなのです。