マグログ

クロマグロの骨や大型の釣針が三陸海岸の貝塚などから出土しています。古代より釣りによる漁がおこなわれていたことがうかがえます。漁が本格化したのは江戸時代後期に入ってからのことです。 それまでは、マグロは「シビ」とよばれ、「死日」「死人」に通...

「いいマグロ」とは、高額なだけおがいいマグロではないです。 仲卸の方に、「好みのマグロはどういったマグロですか？」と聞くとこう語ってくれました。 小顔で、皮が薄く弾力があって、胴の厚みがある。脂っぱらとよんでいるらしいです。脂質がミルキー...

仲卸と呼ばれるバイヤーがいてます。せりに集まったマグロの中からその日の適正価格で寿司店や鮮魚店などに売っています。仲卸という目利きの高いバイヤーがいてこそ質の高いマグロが市場に流通します。 朝６時半。セリ場から運ばれたマグロを、解体し始め...

マグロ1本数十万、数百万の買い物ゆえに下見が重要なのだが、ただ「マグロの本当の価値は身を切ってみないとわからない。」まさにマグロ買いは博打です。 ５時３０、合図の鐘が鳴り響くとせりが開始される。せり人が声を上げる。買い手は手やり（指サイン...

朝５時に、スノコの上に整列したマグロ数百本の周りに、仲卸業者たちが集まり、下見をします。 せりが始まる前に、マグロの状態を見て買い値を算段するのだ。見ているのは、マグロの身肉がのぞく腹中や、切れた尾の断面。懐中電灯で照らして、マグロの鮮度...

　魚群探知機の画面をにらみながらマグロの群れをつかむと、生餌のサンマに針をつける。（いつもはイカらしいが、その日は珍しく釣れなかったみたいです。） 釣り糸を海に投げ、反応がなければすぐに上げて、餌を調整。また海に投げては上げ、投げては上げ...

一本釣りのマグロ。しかし、釣って終わりではありません。旨いマグロにするには釣った後の鉄則があるらしいのです。釣り上げたら尾を落として内臓を外し、脳天と尾から神経を抜く。そして、船倉の氷水でしこむ。この一連の作業を素早くやらないと、旨いマ...

　漁師が漁を終え、漁港に戻ると荷揚げが始まる。先日の一等はおよそ１８０㌔のマグロであった。もちろんクレーンで引き上げ、海から出てきた１８０㌔の大きなマグロに歓声があがった。「一本釣り」を旗印に、壱岐・勝本のマグロが築地市場で名をあげたの...

　最近一本釣り漁法の骨柱として、「サスティナビリティ」を掲げた。ここ１０年で激減した水揚げ量に、昨年から漁師たちは自ら、夏の産卵期の禁漁など資源管理の漁を試みている。「１０年、２０年後もマグロを釣りたいんですよ」と若手漁師が言っていた。 ...

　朝方２時～３時に港を出発し、漁に向かう。先に生餌を釣った後、５時くらいに漁のポイントへ到着。マグロの群れを魚群探知機で探しながら船を走らせる。 サンマやイカなどの生餌の背に釣り糸を付けて海に投げる。釣り糸に反応があったらマグロが暴れない...

　片道４０分、暮らしの近くにクロマグロの泳ぐ海あり！！！１月、シーズンを迎えた勝本のマグロ漁。一本釣りの達人の、とあるマグロ漁師たちのリーダーのお話です。 朝５時マグロを求めて出港。目指す漁場は世界に誇れる天然の漁礁には、小魚やイカ類が集...

醤油漬けからヅケが出てきたことは容易に了解できる。冷蔵庫や冷凍庫、また流通網の発達のおかげで、現在のようなマグロ肉を食することができるようになった。調査船照洋丸ではマグロの刺身が残っても手をつけてない部分は捨てないでヅケにして翌日食べた...

マグロと言えばトロ。そのトロはマグロの防寒服であるというのを皆様は知っているでしょうか？その証拠に冷たい水に入るマグロ、すなわちクロマグロ、メバチマグロ、ミナミマグロにはトロがよく発達する。冷水域に生息するビンナガにもトロが生じる。現在...

動物タンパク質と動物性脂肪は、ほぼ同所的に存在しているので通常両者は同時に摂取される。脂肪は熱量が高いので、過度の摂取は肥満を招きやすいため注意が必要である。動物性脂肪の中でも、獣類や鳥の脂肪は飽和脂肪酸を多量に含むので、過剰摂取は動脈...

　マグロの刺し身や鮨では、自己消化の始まる少し前から自己消化の初期にかけての新鮮な肉を用いるのが常道である。そのあとで待っているマグロの腐敗は、もちろん避けなければいけないし、その頃が最も旨味が出るころだからそこを逃すわけにはいかない。...