2016年4月

醤油漬けからヅケが出てきたことは容易に了解できる。冷蔵庫や冷凍庫、また流通網の発達のおかげで、現在のようなマグロ肉を食することができるようになった。調査船照洋丸ではマグロの刺身が残っても手をつけてない部分は捨てないでヅケにして翌日食べた...

マグロと言えばトロ。そのトロはマグロの防寒服であるというのを皆様は知っているでしょうか？その証拠に冷たい水に入るマグロ、すなわちクロマグロ、メバチマグロ、ミナミマグロにはトロがよく発達する。冷水域に生息するビンナガにもトロが生じる。現在...

動物タンパク質と動物性脂肪は、ほぼ同所的に存在しているので通常両者は同時に摂取される。脂肪は熱量が高いので、過度の摂取は肥満を招きやすいため注意が必要である。動物性脂肪の中でも、獣類や鳥の脂肪は飽和脂肪酸を多量に含むので、過剰摂取は動脈...

　マグロの刺し身や鮨では、自己消化の始まる少し前から自己消化の初期にかけての新鮮な肉を用いるのが常道である。そのあとで待っているマグロの腐敗は、もちろん避けなければいけないし、その頃が最も旨味が出るころだからそこを逃すわけにはいかない。...

　マグロのような高度回遊性魚類は、回遊しながら餌を獲って成長するのでどこでどの時期に漁獲されたかにより、味も栄養価も異なる。例えば北半球で春に北上するクロマグロは、体も小さく脂ものっていないが、夏季に北の海において餌を充分に獲ったもクロ...

　現在では、マグロで旬を厳しく問われるのは国産のマグロだけで海外から多量のマグロがわが国に輸入されているので、旬をあんまり重視しなくなり、とにかく品質を厳重に検討することに注意を集中する傾向になってきている。 漁獲直後のマグロの筋肉にはほ...

　刺身はマグロに限らずどの魚でも、冷やして適温で食さなくてはおいしくない。その手紺は１２℃前後とされている、あたたかい刺身は魚臭が鼻にきて、はなはだまずい。とある漁船には、食堂に大きな冷蔵庫があり刺身は食べる約１時間前にラップをかけないで...

　マグロの解体ショーで使うマグロ。マグロのトロは含有量によって、中トロと大トロとに区別されることが多いが、それはさして厳密なものではない。なお大トロの資質含有量はおおよそ可食部１００ｇ中に２０～２８ｇである、トロはマグロの体の部位に偏在...

　鰓と内臓除去を行ったマグロでは、肉色はほとんどミオグロビンだけの作用によって決定される。生鮮マグロの肉色は品質を左右する要因の一つであり、その色は色素タンパク質と酸素の結合状態によって決定される。マグロの刺身を長時間放置すると、ミオグ...

　マグロの肉の色はその鮮紅色に特色はあるが、ビンナガマグロとキハダマグロにおいては前途のごとく鮮紅色ではなく、赤色に桃色がかっている。マグロの肉の鮮紅色に匹敵するものは、魚類全体を見渡してもわずかに広義の鮪に数えられるカツオとスマの仲間...

　ビンナガマグロは、白桃色のやや弾力にかける肉を持つので、往来は大部分が缶詰やなまり節の原料に回されていたが、脂ののったものはマグロ本来の味を持っており、最近では刺身や鮨で利用されている。とくにビンナガのよく脂ののたトロはビントロと呼ば...

　マグロの解体ショーの主役のマグロは、何といっても刺身と寿司で食べるのが最も一般的で人気があるので、これからの話は刺身と鮨のためのマグロの生肉に限定して述べていきます。マグロの肉がそんなにも喜ばれるのは、もちろんその味のよさにある。加え...

　マグロにはマグロ特有の味があり、マグロの中におけるそれぞれの種でも味の違いが認められる。マグロの赤身とは対照的な白身の代表魚、マダイやヒラメなどもそれぞれ白身特有の味を持つ。このことはそれぞれの魚種のもつ旨味、つまり遊離アミノ酸の一種...

マグロの赤身やトロが鮨刺身として人気を出したのは、そんなに古いことではなく、冷蔵庫がかなり普及し出した昭和に入ってからである。 第二次世界大戦後１０年を経て、生鮮食品や医薬品などを低温で流通させるゴールドチェーンが完成されてからは、マグロ...

５０００年もの昔から食べられていたマグロだが、マグロを刺身で食べることは比較的新しく江戸時代後期の幕末に近いころに起こったと考えられる。それ以前に、刺身として人気があったのは、タイ、ヒラメ、スズキなどの白身魚であった。マグロは赤身の魚で...